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Mercado Común del Sur (MERCOSUR)
RESOLUCIONES DEL GRUPO MERCADO COMÚNMERCOSUR/GMC/RES Nº 01/97:
Reglamento Técnico MERCOSUR de Identidad y Calidad del Queso Parmesão,
Parmesano, Reggiano, Reggianito y Sbrinz
VISTO:
El Tratado de
Asunción, el Protocolo de Ouro Preto, la Resolución Nº 91/93 del Grupo Mercado
Común y la Recomendación
No.57/96 del SGT No. 3 "Reglamentos Técnicos"
CONSIDERANDO:
Que los Estados
Partes acordaron fijar la Identidad y Calidad del Queso Parmesão, Parmesano,
Reggiano, Reggianito y Sbrinz.
Que la
armonización de los Reglamentos Técnicos tiene por objetivo eliminar los
obstáculos que generan las diferencias en los Reglamentos
Técnicos nacionales, dando cumplimiento a lo establecido en el Tratado de
Asunción.
EL GRUPO MERCADO COMÚN RESUELVE:
Art. 1. Aprobar
el "Reglamento Técnico MERCOSUR de Identidad y Calidad del Queso Parmesão,
Parmesano, Reggiano, Reggianito y Sbrinz", que figura en el anexo y forma
parte de la presente Resolución.
Art.2. Los
Estados Partes pondrán en vigencia las disposiciones legislativas,
reglamentarias y administrativas necesarias para dar cumplimiento a la presente
Resolución a través de los siguientes organismos:
ARGENTINA
-
Ministerio de
Salud y Acción Social;
-
Ministerio da
Economía y Obras y Servicios Públicos;
-
Secretaria de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación (SENASA).
BRASIL
PARAGUAY
-
Ministerio de
Salud Pública y Bienestar Social;
-
Ministerio de
Agricultura y Ganadería;
-
Ministerio de
Industria y Comercio.
URUGUAY
-
Ministerio de
Salud Pública;
-
Ministerio de
Industria, Energía y Minería - LATU;
-
Ministerio de
Ganadería, Agricultura y Pesca.
Art. 3. La
presente Resolución entrará en vigencia el 1°/XI/97
ANEXO
REGLAMENTO TÉCNICO PARA LA FIJACIÓN E
IDENTIDAD Y CALIDAD DE LOS QUESOS PARMESÃO, PARMESANO, REGGIANO, REGGIANITO Y
SBRINZ.
1 - ALCANCE
1.1.
Objetivo
Establecer la
identidad y los requisitos mínimos de calidad que deberán cumplir los Quesos
Parmesão, Parmesano, Reggiano, Reggianito y Sbrinz destinados al consumo humano.
1.2.
Ámbito de Aplicación
El presente
Reglamento se refiere a los quesos Parmesão, Parmesano, Reggiano, Reggianito y
Sbrinz que deberán ser comercializados en el MERCOSUR.
2 -
DESCRIPCIÓN
2.1.
Definición
Se entiende por
Queso Parmesão, Queso Parmesano, Queso Reggiano, Queso Reggianito y Queso
Sbrinz los quesos maduros que se
obtienen por la coagulación de la leche por medio del cuajo y/o otras encimas
coagulantes apropiadas, complementada
por la acción de bacterias lácticas específicas.
2.2. Clasificación
Los Quesos
Parmesão, Parmesano, Reggiano, Reggianito y Sbrinz son quesos de baja humedad,
semi-gordos a gordos de acuerdo con la
clasificación establecida en el "Reglamento Técnico General del MERCOSUR e
Identidad y Calidad de Quesos".
Tienen un
contenido mínimo de 32g/100g de materia gorda en el extracto seco.
2.3.
Designación (denominación de venta)
Se denomina
"Queso Parmesão" , "Queso Parmesano" ,"Queso Reggianito",
"Queso Reggiano" o "Queso Sbrinz", de acuerdo con el ítem
4.2.2.
3 - REFERENCIA
Reglamento
Técnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos.
Reglamento
Técnico MERCOSUR sobre las condiciones Higiénico-Sanitarias y de Buenas
Prácticas de Fabricación para Establecimientos
Elaboradores / Industrializares de alimentos.
Norma FIL
4A:1982 - Quesos y Quesos Procesados. Determinación del contenido de sólidos
totales (Método de referencia).
Norma FIL 5B:
1986. Quesos y Productos Procesados de Queso. Contenido de materia grasa.
Norma FIL 50C:
1995. Leche y Productos Lácteos - Métodos de muestreo.
Norma FIL A6 del
Codex Alimentarius. Norma General para Queso.
Reglamento
Técnico General MERCOSUR para Fijación de los Requisitos Microbiológicos de
Quesos.
4 - COMPOSICIÓN Y
REQUISITOS.
4.1.
Composición
4.1.1.
Ingredientes obligatorios
4.1.1.1. Leche
integral o padronizada en su contenido de materia grasa.
4.1.1.2.
Cultivos de bacterias lácticas específicas
4.1.1.3. Cuajo
y/o otras encimas coagulantes apropiadas
4.1.1.4.
Cloreto de sodio
4.1.2.
Ingredientes opcionales
4.1.2.1. Crema
4.1.2.2.
Concentrado de proteínas lácteas
4.1.2.3.
Cloreto de calcio
4.2. Requisitos
4.2.1.
Características Sensoriales.
4.2.1.1.
Consistencia: dura
4.2.1.2.
Textura: compacta, quebradiza y granulosa
4.2.1.3. Color:
blanco amarillento y ligeramente amarillento.
4.2.1.4. Sabor: salado levemente picante.
4.2.1.5. Olor: característico.
4.2.1.6. Crosta
lisa, consistente, bien formada, cubierta con revestimientos apropiados,
adheridos o no.
4.2.1.7.
Ojos:
no posee. Eventualmente podrá presentar algunos ojos pequeños y algunos
orificios mecánicos.
4.2.2. Forma y
Peso
4.2.2.1. Forma
Cilindros de faces planas, de perfil ligeramente convexo.
4.2.2.2. Peso
Parmesão - de 4 a 8 kg
Reggianito y Sbrinz - de 5 a 10 kg
Reggiano - de 10 a
20 kg
Parmesano - mas de
20 kg.
4.2.3. Requisitos
Fisico-Químicos
Corresponderán a
las características de composición y calidad de los quesos de baja humedad y
contenido mínimo de 32g/100g de
materia grasa en el extracto seco.
4.2.4.
Características distintivas del proceso de elaboración.
4.2.4.1.
Obtención de una masa cocida, sin suero, prensada, salada y madura.
4.2.4.2.
Estabilización y maduración: deberá ser madurado por el tiempo necesario para
la obtención de sus características específicas. Por
lo menos 6 meses para quesos de 4 a 10kg de peso, 8 meses para quesos de peso
comprendido entre 10 y 20 kg y 12 meses
para los quesos de más de 20 kg.
4.2.5.
Acondicionamiento
Sin embalaje o
en envoltorios plásticos o en embalajes con o sin vacío o envoltorios
bromatológicamente aptos.
Eventualmente,
parafinados y/o acondicionados con coberturas bromatológicamente aptas.
4.2.6.
Condiciones de conservación y Comercialización.
Se recomienda
mantener los Quesos Parmesão, Parmesano, Reggiano, Reggianito y Sbrinz a una
temperatura no superior a 20ºC, con el
objetivo de mantener las características.
5 - ADITIVOS Y
COADYUVANTES DE TECNOLOGÍA/ELABORACIÓN
5.1.
Aditivos
Serán
autorizados los aditivos previstos en el ítem 5. del Reglamento General del
MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos para
Quesos de Baja Humedad.
Se autoriza para
el uso en las coberturas de las superficies de los quesos los colorantes
previstos en el ítem 5 del Reglamento General del
MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos y, también aceites de linaza u otros
aceites vegetales aislados o en combinaciones
con carbón vegetal, carbonato de calcio, óxido de hierro, aluminio, plata, oro
y litolrubina BK.
5.2.
Coadyuvantes de Tecnología / Elaboración
No se autoriza
el uso de coadyuvantes de tecnología/elaboración.
6 - CONTAMINANTES
Los
contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en cantidades
superiores a los límites establecidos por el
Reglamento
MERCOSUR correspondiente.
7 - HIGIENE
7.1.
Consideraciones Generales
Las prácticas de
higiene para la elaboración del producto deberán estar de acuerdo con el
Reglamento Técnico MERCOSUR sobre las
condiciones Higiénico-Sanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricación para
Establecimientos Elaboradores /
Industrializadores de Alimentos.
Se podrá utilizar
Leche Cruda o Pasteurizada la cual deberá ser higienizada por medios mecánicos
adecuados.
7.2. Criterios
Macroscópicos y Microscópicos.
El producto no
deberá contener sustancias extrañas de cualquier naturaleza.
7.3. Criterios
Microbiológicos.
Los Quesos
Parmesão, Parmesano, Reggiano, Reggianito y Sbrinz deberán cumplir con lo
establecido en el "Reglamento Técnico General
MERCOSUR de Requisitos Microbiológicos para Quesos", para Quesos de Baja
Humedad.
8 - PESOS Y
MEDIDAS
Se aplica el Reglamento
MERCOSUR correspondiente.
9 - ROTULAJE
Se aplica el
ítem 9 ROTULAJE del "Reglamento General MERCOSUR de Identidad y Calidad de
Quesos.
Se denomina
"Queso Parmesão", "Queso Parmesano", "Queso
Reggiano", "Queso Reggianito" o "Queso Sbrinz", según corresponda y de
acuerdo con el ítem 4.2.2.
10 - MÉTODOS DE
ANÁLISIS
Humedad: FIL 4A:
l982
Materia Grasa:
FIL 5B: l986
11 -
DEMOSTRACIÓN
Se siguen los
procedimientos recomendados en la norma FIL 50 C: 1995.
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