Mercado Com�n del Sur (MERCOSUR)
RESOLUCIONES DEL GRUPO MERCADO COMUN
MERCOSUR/GMC/RES N� 32/96: Reglamento t�cnico Mercosur de identidad y calidad del Queso Tilsit
VISTO:
El Tratado de Asunci�n, el Protocolo de Ouro Preto, la Resoluci�n N� 91/93 y la
Recomendaci�n N� 5/96 del SGT N�3 Reglamentos T�cnicos.
CONSIDERANDO:
Que los Estados Partes acordaron fijar la Identidad y Calidad del Queso Tilsit.
Que la armonizaci�n de los reglamentos t�cnicos propender� a eliminar los obst�culos
que generan las diferencias en los reglamentos t�cnicos nacionales, dando cumplimiento a
lo establecido por el Tratado de Asunci�n.
EL GRUPO MERCADO COMUN
RESUELVE:
Art�culo 1. Aprobar el Reglamento T�cnico MERCOSUR de Identidad y
Calidad del Queso Tilsit que figura en el Anexo de la presente Resoluci�n.
Art�culo 2. Los Estados Partes pondr�n en vigencia las disposiciones
legislativas, reglamentarias y administrativas necesarias para dar cumplimiento a la
presente Resoluci�n a trav�s de los siguientes organismos:
Argentina:
Ministerio de Salud y Acci�n Social
Ministerio de Econom�a y Obras y Servicios P�blicos Secretar�a de Agricultura, Pesca
y Alimentaci�n (Servicio Nacional de Sanidad Animal).
Brasil:
Ministerio de Salud.
Ministerio de Agricultura y de Abastecimiento.
Paraguay:
Ministerio de Salud P�blica y Bienestar Social.
Ministerio de Agricultura y Ganader�a.
Uruguay:
Ministerio de Salud P�blica.
Ministerio de Industria, Energ�a y Miner�a. (Laboratorio Tecnol�gico del Uruguay)
Ministerio de Ganader�a, Agricultura y Pesca.
Art�culo 3. La presente Resoluci�n entrar� en vigor en el
Mercosur en un plazo m�ximo de 90 (noventa) d�as a partir de su aprobaci�n.
XXII GMC - Buenos Aires, 21/VI/1996
REGLAMENTO TECNICO MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD DEL QUESO TILSIT
1. ALCANCE.
1.1. OBJETIVO.
Establecer la identidad y los requisitos m�nimos de calidad que deber� cumplir el Queso
Tilsit destinado al consumo humano. El Queso Tilsit para uso industrial podr� no cumplir
con todos los requisitos de este reglamento siempre que para ello exista una
justificaci�n tecnol�gica.
1.2. AMBITO DE APLICACION.
El presente Reglamento se refiere al Queso Tilsit a ser comercializado en el MERCOSUR.
2. DESCRIPCION.
2.1. DEFINICION.
Con el nombre de Queso Tilsit se entiende el queso madurado que se obtiene por
coagulaci�n de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas,
complementada o no por la acci�n de bacterias l�cticas espec�ficas.
2.2. CLASIFICACION.
El Queso Tilsit es un queso de mediana humedad y graso de acuerdo a la clasificaci�n
establecida en el "Reglamento T�cnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de
Quesos".
2.3. DESIGNACION (Denominaci�n de Venta).
Se denominar� "Queso Tilsit" o Queso Tilsit de Uso Industrial"
seg�n corresponda.
3. REFERENCIAS.
Reglamento T�cnico General MERCOSUR para la Fijaci�n de Requisitos Microbiol�gicos de
Quesos.
Reglamento T�cnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos.
Norma FIL 4A:1982. Quesos y Quesos procesados. Determinaci�n del contenido de s�lidos
totales (M�todo de referencia).
Norma FIL 5B:1986. Quesos y Productos Procesados de Queso. Contenido de materia Grasa.
Norma FIL 50B:1985. Leche y productos l�cteos-M�todos de muestreo.
Norma A6 del Codex Alimentarius. Norma General para el Queso.
Norma FIL 99A:1987. Evaluaci�n sensorial de Productos L�cteos.
4. COMPOSICION Y REQUISITOS.
4.1. COMPOSICION.
4.1.1. Ingredientes obligatorios.
4.1.1.1. Leche y/o leche reconstituida estandarizadas en su contenido de materia grasa.
4.1.1.2. Cultivos de bacterias l�cticas espec�ficas.
4.1.1.3. Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas.
4.1.1.4. Cloruro de sodio.
4.1.2. Ingredientes opcionales.
4.1.2.1. Leche en polvo.
4.1.2.2. Crema.
4.1.2.3. S�lidos de origen l�cteo.
4.1.2.4. Cloruro de Calcio.
4.1.2.5. Comino.
4.2. REQUISITOS.
4.2.1. CARACTERISTICAS SENSORIALES.
4.2.1.1. Consistencia.
Semidura, el�stica.
4.2.1.2. Textura.
Compacta, lisa, no granulosa.
4.2.1.3. Color.
Blanco amarillento uniforme.
4.2.1.4. Sabor.
L�ctico, suave, ligeramente salado, caracter�stico.
4.2.1.5. Olor.
Caracter�stico, poco acentuado.
4.2.1.6. Corteza.
No posee.
4.2.1.7. Ojos.
Algunos ojos peque�os, bien diseminados.
4.2.2. FORMA Y PESO.
4.2.2.1. Forma.
Paralelep�pedo de secci�n transversal rectangular.
4.2.2.2. Peso.
De 2 a 4 kg.
4.2.3. REQUISITOS FISICO-QUIMICOS.
Responder� a las caracter�sticas de composici�n y calidad de los quesos de mediana
humedad y grasos establecidas en el Reglamento T�cnico General MERCOSUR de Identidad y
Calidad de Quesos.
4.2.4. CARACTERISTICAS DISTINTIVAS DEL PROCESO DE ELABORACION.
4.2.4.1. Obtenci�n de una masa semicocida y lavada por adici�n de agua caliente, previa
remoci�n parcial del suero, preprensada bajo suero, moldeada, prensada, salada y
madurada.
4.2.4.2. Estabilizaci�n y maduraci�n: se deber� madurar el tiempo necesario para lograr
sus caracter�sticas espec�ficas (por lo menos 25 d�as).
4.2.5. ACONDICIONAMIENTO.
En envolturas pl�sticas con o sin vac�o, con recubrimientos adheridos o no o en envases,
todos ellos bromatol�gicamente aptos.
4.2.6. CONDICIONES DE CONSERVACION Y COMERCIALIZACION.
El Queso Tilsit deber� mantenerse a una temperatura no superior a 12� C.
5. ADITIVOS Y COADYUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORACION.
5.1. ADITIVOS.
Se autorizan los aditivos previstos en el Punto 5. del "Reglamento T�cnico General
MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos" para Quesos de Mediana Humedad.
5.2. COADYUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORACION.
Se autoriza el uso de los coadyuvantes de tecnolog�a/elaboraci�n previstos en el
"Reglamento T�cnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos".
6. CONTAMINANTES.
Los contaminantes org�nicos e inorg�nicos no deben estar presentes en cantidades
superiores a los l�mites establecidos por el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
7. HIGIENE.
7.1. Consideraciones generales.
Las pr�cticas de higiene para la elaboraci�n del producto estar�n de acuerdo a lo que
se establece en el C�digo Internacional Recomendado de Pr�cticas, Principios Generales
de Higiene de los Alimentos (CAC/VOL A 1985).
La leche a ser utilizada deber� ser higienizada por medios mec�nicos adecuados y
sometida a pasterizaci�n, o tratamiento t�rmico equivalente para asegurar fosfatasa
residual negativa (A.O.A.C. 15� Ed. 1990, 979.13, p. 823) combinado o no con otros
procesos f�sicos o biol�gicos que garanticen la inocuidad del producto.
7.2 Criterios macrosc�picos.
El producto no deber� contener impurezas o sustancias extra�as de cualquier naturaleza.
7.3. Criterios microsc�picos.
El producto no deber� presentar sustancias microsc�picas extra�as de cualquier
naturaleza.
7.4. Criterios microbiol�gicos.
El Queso Tilsit deber� cumplir con lo establecido en el "Reglamento T�cnico General
MERCOSUR para la Fijaci�n de Requisitos Microbiol�gicos de Quesos" para Quesos de
Mediana Humedad.
8. PESOS Y MEDIDAS.
Se aplicar� el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
9. ROTULADO.
Se aplicar� el Punto 9. ROTULADO. del "Reglamento T�cnico General MERCOSUR de
Identidad y Calidad de Quesos"
Se denominar� "Queso Tilsit" o Queso Tilsit de Uso Industrial"
seg�n corresponda.
10. METODOS DE ANALISIS.
Humedad: FIL 4A: 1982. Materia grasa: FIL 5B: 1986.
11. MUESTREO.
Se seguir�n los procedimientos recomendados en la Norma FIL 50B: 1985.
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