Mercado Com�n del Sur (MERCOSUR)
RESOLUCIONES DEL GRUPO MERCADO COMUN
MERCOSUR/GMC/RES N� 59/93: Aprobaci�n de los "Principios Generales para el Establecimiento de Criterios y Patrones Microbiol�gicos para alimentos".
VISTO el Art�culo 13 del Tratado de Asunci�n, el Art�culo 10 de la Decisi�n N�
4/91 del Consejo del Mercado Com�n y las Resoluciones N� 18/92 del GMC, y la
Recomendaci�n No. 41/93 del Subgrupo de Trabajo N� 3 "Normas T�cnicas".
CONSIDERANDO:
Que los Estados Partes acordaron establecer los "Principios Generales para el
Establecimiento de Criterios y Patrones Microbiol�gicos para alimentos".
EL GRUPO MERCADO COMUN RESUELVE:
Art�culo 1. Aprobar los "Principios Generales para el
Establecimiento de Criterios y Patrones Microbiol�gicos para Alimentos", que figura
en el Anexo de la presente Resoluci�n.
Art�culo 2. Los Estados Partes pondr�n en vigencia las
disposiciones legislativas, reglamentarias y administrativas necesarias para dar
cumplimiento a la presente Resoluci�n y comunicar�n el texto de las mismas al Grupo
Mercado Com�n, a trav�s de la Secretar�a Administrativa.
Art�culo 3. La presente Resoluci�n comenzar�� a regir a partir
del 31 de diciembre de 1993.
ANEXO 1
PRINCIPIOS GENERALES PARA EL ESTABLECIMIENTO DE CRITERIOS Y PATRONES
MICROBIOLOGICOS PARA ALIMENTOS
INTRODUCCION
Los principios generales a ser aplicados para el establecimiento de criterios y patrones
microbiol�gicos para alimentos tienen su justificaci�n en los problemas de salud
p�blica y en la necesidad de uniformizar los patrones para el comercio entre los pa�ses.
Por esta raz�n, organismos internacionales tales como FAO, OMS, OPS, han demostrado
preocupaci�n creciente en el tema.
As�, el CODEX ALIMENTARIUS Y LA I.C.M.S.F. cont�nuamente han editado documentaci�n
normativa que reglamenta el tema.
Considerando que los pa�ses que integran el MERCOSUR integran y participan activamente en
la elaboraci�n de los documentos del CODEX ALIMENTARIUS y de la I.C.M.S.F., estos
�ltimos podr�n ser tomados como referencia.
CRITERIOS Y PATRONES APLICABLES A LA MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
PRINCIPIOS GENERALES PARA SU ESTABLECIMIENTO
1. Definici�n de los criterios microbiol�gicos para los alimentos:
1.1 Caracterizaci�n de los microorganismos y/o sus toxinas
considerados de inter�s. Con esta finalidad los microorganismos comprenden bacterias,
virus, hongos y levaduras.
1.2 Clasificaci�n de los alimentos seg�n su riesgo epidemiol�gico.
1.3 M�todos de an�lisis que permitan su determinaci�n, as� como el
establecimiento de un sistema de Garant�a de Calidad Anal�tica.
1.4 Plan de Muestreo para determinaci�n del n�mero y tama�o de
unidades de muestra a ser analizadas.
1.5 Tolerancias microbiol�gicas (normas y patrones) que deber�n ser
respetadas.
1.6 Ajuste de las tolerancias en funci�n del n�mero de unidades
de muestra analizadas.
2. Categor�as principales de los criterios para elaboraci�n de
patrones microbiol�gicos-
2.1 Criterio obligatorio:
Se refiere a los microorganismos considerados pat�genos y/o sus marcadores, de
importancia en salud p�blica y de acuerdo con la clase de alimento.
2.2 Criterio complementario (recomendatorio):
2.2.1 Son los criterios relativos a la evaluaci�n del proceso
tecnol�gico utilizado para la obtenci�n de un producto terminado.
2.2.1 Son los criterios que pueden orientar al fabricante pero que no
tiene la finalidad de inspecci�n final.
3. Finalidades de los criterios microbiol�gicos para alimentos
3.1 Protecci�n de la Salud del Consumidor.
3.2 Uniformidad de Criterios para las pr�cticas de comercio.
4. Consideraciones sobre los principios para el establecimiento y
aplicaci�n de las Normas y Patrones Microbiol�gicos-
4.1 Los principios son aquellos indicados en los documentos
elaborados por el CODEX ALIMENTARIUS.
Estos principios deber�n respetar disposiciones establecidas en documentos que tratan de
BUENAS PRACTICAS DE ELABORACION Y SUS FORMAS DE EVALUACION, y sus formas de evaluaci�n,
como An�lisis de Riesgo y Control de Puntos Cr�ticos.
4.2 En situaciones de riesgo epidemiol�gico que justifiquen un ERTA
SANITARIO, deber�n ser realizadas otras determinaciones microbiol�gicas no incluidas en
las Normas y Patrones establecidos, en funci�n del problema.
5. Componentes de las normas y patrones microbiol�gicos-
5.1 Los microorganismos seleccionados para el producto considerado.
5.2 Los m�todos recomendados para su determninaci�n.
5.3 Las tolerancias relacionadas con los microorganismos seleccionados
y su distribuci�n en las muestras analizadas, de acuerdo con el plan de muestreo.
5.4 Plan de muestreo adecuado para el alimento considerado.
6. M�todos de Muestreo y Manipulaci�n de las Muestras-
6.1 De acuerdo con CODEX ALIMENTARIUS, I.C.M.S.F. y otros organismos
internacionalmente reconocidos.
7. Alimentos que obligatoriamente deber�n estar sujetos a controles
Microbiol�gicos-
* Alimentos l�cteos:
Leche (en todas sus formas)
Queso (todos los tipos)
Yogur
Cremas
Manteca, etc.
* Productos c�nicos que se consumen sin tratamiento t�rmico:
Chacinados
Embutidos
Fiambres
Salados
Ahumados, etc.
* Alimentos refrigerados:
Aves
Vegetales
Pescados y mariscos, etc.
*Alimentos congelados:
Platos preparados
Helados
Pescados y mariscos
Vegetales
Hielo, etc.
* Pastas frescas (con y sin relleno)
* Bebidas analcoh�licas:
Agua
Jugos de frutas, etc.
* Condimentos: salsas y aderezos
* Frutas secas: man�, etc.
* Conservas de productos vegetales y animales
* Otros alimentos que se juzgue necesario
8. DETERMINACIONES ANALITICAS-
Se tomar� como referencia los criterios establecidos por CODEX ALIMENTARIUS, I.C.M.S.F.
y otros organismos internacionalmente reconocidos.
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