OEA

Mercado Com�n del Sur (MERCOSUR) RESOLUCIONES DEL GRUPO MERCADO COMUN

MERCOSUR/GMC/RES N� 59/93: Aprobaci�n de los "Principios Generales para el Establecimiento de Criterios y Patrones Microbiol�gicos para alimentos".


VISTO el Art�culo 13 del Tratado de Asunci�n, el Art�culo 10 de la Decisi�n N� 4/91 del Consejo del Mercado Com�n y las Resoluciones N� 18/92 del GMC, y la Recomendaci�n No. 41/93 del Subgrupo de Trabajo N� 3 "Normas T�cnicas".

CONSIDERANDO:

Que los Estados Partes acordaron establecer los "Principios Generales para el Establecimiento de Criterios y Patrones Microbiol�gicos para alimentos".

EL GRUPO MERCADO COMUN RESUELVE:

Art�culo 1. Aprobar los "Principios Generales para el Establecimiento de Criterios y Patrones Microbiol�gicos para Alimentos", que figura en el Anexo de la presente Resoluci�n.

Art�culo 2. Los Estados Partes pondr�n en vigencia las disposiciones legislativas, reglamentarias y administrativas necesarias para dar cumplimiento a la presente Resoluci�n y comunicar�n el texto de las mismas al Grupo Mercado Com�n, a trav�s de la Secretar�a Administrativa.

Art�culo 3. La presente Resoluci�n comenzar�� a regir a partir del 31 de diciembre de 1993.

ANEXO 1

PRINCIPIOS GENERALES PARA EL ESTABLECIMIENTO DE CRITERIOS Y PATRONES MICROBIOLOGICOS PARA ALIMENTOS

INTRODUCCION

Los principios generales a ser aplicados para el establecimiento de criterios y patrones microbiol�gicos para alimentos tienen su justificaci�n en los problemas de salud p�blica y en la necesidad de uniformizar los patrones para el comercio entre los pa�ses.

Por esta raz�n, organismos internacionales tales como FAO, OMS, OPS, han demostrado preocupaci�n creciente en el tema.

As�, el CODEX ALIMENTARIUS Y LA I.C.M.S.F. cont�nuamente han editado documentaci�n normativa que reglamenta el tema.

Considerando que los pa�ses que integran el MERCOSUR integran y participan activamente en la elaboraci�n de los documentos del CODEX ALIMENTARIUS y de la I.C.M.S.F., estos �ltimos podr�n ser tomados como referencia.

CRITERIOS Y PATRONES APLICABLES A LA MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

PRINCIPIOS GENERALES PARA SU ESTABLECIMIENTO

1. Definici�n de los criterios microbiol�gicos para los alimentos:

1.1 Caracterizaci�n de los microorganismos y/o sus toxinas considerados de inter�s. Con esta finalidad los microorganismos comprenden bacterias, virus, hongos y levaduras.

1.2 Clasificaci�n de los alimentos seg�n su riesgo epidemiol�gico.

1.3 M�todos de an�lisis que permitan su determinaci�n, as� como el establecimiento de un sistema de Garant�a de Calidad Anal�tica.

1.4 Plan de Muestreo para determinaci�n del n�mero y tama�o de unidades de muestra a ser analizadas.

1.5 Tolerancias microbiol�gicas (normas y patrones) que deber�n ser respetadas.

1.6   Ajuste de las tolerancias en funci�n del n�mero de unidades de muestra analizadas.

2. Categor�as principales de los criterios para elaboraci�n de patrones microbiol�gicos-

2.1 Criterio obligatorio:

Se refiere a los microorganismos considerados pat�genos y/o sus marcadores, de importancia en salud p�blica y de acuerdo con la clase de alimento.

2.2 Criterio complementario (recomendatorio):

2.2.1 Son los criterios relativos a la evaluaci�n del proceso tecnol�gico utilizado para la obtenci�n de un producto terminado.

2.2.1 Son los criterios que pueden orientar al fabricante pero que no tiene la finalidad de inspecci�n final.

3. Finalidades de los criterios microbiol�gicos para alimentos

3.1 Protecci�n de la Salud del Consumidor.

3.2 Uniformidad de Criterios para las pr�cticas de comercio.

4. Consideraciones sobre los principios para el establecimiento y aplicaci�n de las Normas y Patrones Microbiol�gicos-

4.1 Los principios son aquellos indicados en los documentos elaborados por el CODEX ALIMENTARIUS.

Estos principios deber�n respetar disposiciones establecidas en documentos que tratan de BUENAS PRACTICAS DE ELABORACION Y SUS FORMAS DE EVALUACION, y sus formas de evaluaci�n, como An�lisis de Riesgo y Control de Puntos Cr�ticos.

4.2 En situaciones de riesgo epidemiol�gico que justifiquen un ERTA SANITARIO, deber�n ser realizadas otras determinaciones microbiol�gicas no incluidas en las Normas y Patrones establecidos, en funci�n del problema.

5. Componentes de las normas y patrones microbiol�gicos-

5.1 Los microorganismos seleccionados para el producto considerado.

5.2 Los m�todos recomendados para su determninaci�n.

5.3 Las tolerancias relacionadas con los microorganismos seleccionados y su distribuci�n en las muestras analizadas, de acuerdo con el plan de muestreo.

5.4 Plan de muestreo adecuado para el alimento considerado.

6. M�todos de Muestreo y Manipulaci�n de las Muestras-

6.1 De acuerdo con CODEX ALIMENTARIUS, I.C.M.S.F. y otros organismos internacionalmente reconocidos.

7. Alimentos que obligatoriamente deber�n estar sujetos a controles Microbiol�gicos-

* Alimentos l�cteos:

Leche (en todas sus formas)

Queso (todos los tipos)

Yogur

Cremas

Manteca, etc.

* Productos c�nicos que se consumen sin tratamiento t�rmico:

Chacinados

Embutidos

Fiambres

Salados

Ahumados, etc.

* Alimentos refrigerados:

Aves

Vegetales

Pescados y mariscos, etc.

*Alimentos congelados:

Platos preparados

Helados

Pescados y mariscos

Vegetales

Hielo, etc.

* Pastas frescas (con y sin relleno)

* Bebidas analcoh�licas:

Agua

Jugos de frutas, etc.

* Condimentos: salsas y aderezos

* Frutas secas: man�, etc.

* Conservas de productos vegetales y animales

* Otros alimentos que se juzgue necesario

8. DETERMINACIONES ANALITICAS-

Se tomar� como referencia los criterios establecidos por CODEX ALIMENTARIUS, I.C.M.S.F. y otros organismos internacionalmente reconocidos.