Mercado Com�n del Sur (MERCOSUR)
RESOLUCIONES DEL GRUPO MERCADO COMUN
MERCOSUR/GMC/RES N� 70/93: Identidad y Calidad de la Manteca
REQUISITOS MICROBIOLOGICOS PARA QUESOS
IDENTIDAD Y CALIDAD DE LA MANTECA
VISTO el Art�culo13 del Tratado de Asunci�n, el Art�culo 10 de la Decisi�n N� 4/91
del Consejo del Mercado Com�n, la Resoluci�n N� 18/92 del Grupo Mercado Com�n, la
Recomendaci�n N� 43/93 del Subgrupo de Trabajo N� 3 "Normas T�cnicas".
CONSIDERANDO:
Que los Estados Partes acordaron fijar la Identidad y Calidad de la Manteca destinada al
consumo humano directo.
Que la armonizaci�n de los reglamentos t�cnicos propender� a eliminar los obst�culos
que generan las diferencias en los reglamentos t�cnicos nacionales, dando cumplimiento
a lo establecido por el Tratado de Asunci�n.
EL GRUPO MERCOMUN RESUELVE:
Art�culo 1. Los Estados Partes no podr�n prohibir ni restringir la
comercializaci�n de la manteca que cumpla con lo establecido en el Anexo de la presente
Resoluci�n.
Art�culo 2. Los Estados Partes pondr�n en vigencia las disposiciones
legislativas, reglamentarias y administrativas necesarias para dar cumplimiento a la
presente Resoluci�n y comunicar�n el texto de las mismas al Grupo Mercado Com�n a
trav�s de la Secretar�a Administrativa.
Art�culo 3. La presente Resoluci�n entrar� en vigor el 31 de enero de
1994.
ANEXO
Reglamento t�cnico para la fijaci�n de identidad y calidad de la manteca.
1. Alcance.
1.1 Objetivo
Fijar la identidad y las caracter�sticas m�nimas de calidad a las que deber� obedecer
la manteca.
1.2 Ambito de amplificaci�n.
La presente norma se refiere a la manteca destinada al consumo humano directo, a ser
comercializada en el MERCOSUR.
2. Descripci�n.
2.1 Definici�n.
Con el nombre de manteca se entiende el producto graso obtenido exclusivamente por el
batido y amasado, con o sin modificaci�n biol�gica, de la crema pasterizada derivada
exclusivamente de la leche de vaca, por procesos tecnol�gicamente adecuados. La materia
grasa de la manteca deber� estar compuesta exclusivamente de grasa l�ctea.
2.2 Clasificaci�n
2.2.1 Manteca Calidad Extra. La manteca que responda a la clase de
calidad I de la clasificaci�n por evaluaci�n sensorial seg�n Norma FIL 99A:1987.
2.2.2 Manteca Calidad Primera. La manteca que responda a la clase de
calidad I- de la clasificaci�n por evaluaci�n sensorial seg�n Norma FIL 99A:1987.
2.3 Designaci�n (denominaci�n de venta).
"Manteca" o "manteca sin sal", "manteca salada" o
"manteca con sal", seg�n corresponda a lo definido en el punto 4.1.2. Podr� denominarse "Manteca madurada", si correspondiere, seg�n lo
definido en el punto 4.1.2.
Podr� denominarse "Manteca Extra" o "Manteca Primera", seg�n
corresponda a la clasificaci�n 2.2.
3. REFERENCIAS
AOAC 15th Ed. 965.33
International commission on microbiological Specification for Foods (I.C.N.S.F.)
CODEX ALIMENTARIUS, CAC/VOL A. 1985
FIL 68; 1989
FIL 50b; 1985
FIL 73A; 1985
FIL 80; 1977
FIL 93A; 1985
FIL 99A; 1987
FIL 145; 1990
APHA 1992. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. Cap. 24
4. Composici�n y requisitos.
4.1 Composici�n.
4.1.1 Ingredientes obligatorios.
Crema pasterizada obtenida a partir de leche de vaca.
4.1.2 Ingredientes opcionales.
4.1.2.1 Cloruro de sodio hasta un m�ximo de 2g/100g de manteca (manteca
salada).
4.1.2.2 Fermentos l�cticos seleccionados (manteca madurada).
4.2 Requisitos.
4.2.1 Caracter�sticas sensoriales.
4.2.1.1 Aspecto.
Consistencia s�lida, pl�stica a temperatura de 20�C, de textura lisa y uniforme ,
untuosa, con distribuci�n uniforme de agua.
4.2.1.2 Color.
Blanco amarillento sin manchas, vetas o puntos de otra coloraci�n.
4.2.1.3 Sabor y olor.
De sabor suave, caracter�stico, aroma delicado, sin olor ni sabor extra�o.
4.2.2 Caracter�sticas f�sico-qu�micas.
4.2.2.1 Par�metros m�nimos de calidad.
REQUISITO METODO DE ANALISIS
Materia grasa (% m/m) M�n 82 * FIL 80: 1977
Humedad (% m/m) M�x. 16 FIL 80: 1977
Extracto seco no graso (% m/m) M�x. 2 FIL 80:1977
Acidez grasa
(milimoles / 100g
de materia grasa) M�x 3.0 FIL 6B: 1989
I. de Per�xido
(meq. de per�xido/
kg de mat. grasa) M�x. 1 AOAC 15th Ed.
965.33
* En el caso de manteca salada el porcentaje de materia grasa, no podr� ser menor que
80%.
4.2.3 Acondicionamiento.
La manteca deber� ser envasada con materiales adecuados para las condiciones previstas de
almacenamiento y que confieran una protecci�n apropiada contra la contaminaci�n.
5. Aditivos y coadyuvantes de tecnolog�a / elaboraci�n.
5.1 Aditivos.
5.1.1 Colorantes.
Se le permite el agregado de los siguientes colorantes naturales o sint�ticos id�nticos
a los naturales en cantidades suficientes para lograr el efecto deseado:
Bija o bixa, beta caroteno y c�rcuma o curcumina.
5.1.2 Decolorantes.
Se permite el uso de clorofilina o clorofilina c�prica c�prica en cantidades suficientes
para lograr el efecto deseado.
5.2 Coadyuvantes.
Se permite la adici�n de las siguientes sales neutralizantes, en una dosis m�xima de
2000mg/kg solas o en combinaci�n, expresadas como sustancias anhidras.
Ortofosfato s�dico
Carbonato s�dico
Bicarbonato s�dico
Hidr�xido s�dico
Hidr�xido c�lcico
6. Contaminantes.
Los contaminantes org�nicos e inorg�nicos no deben estar presentes en cantidades
superiores a los l�mites establecidos por el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
7. Higiente.
7.1 Consideraciones generales.
Las pr�cticas de higiene para la elaboraci�n del producto estar�n de acuerdo a lo que
se establece en el C�digo Internacional Recomendado de pr�cticas, Principios generales
de Higiene de los Alimentos (CAC/VOL A 1985).
7.2 Criterios macrosc�picos y microsc�picos.
Ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementos extraños.
7.3 Criterios microbiol�gicos y tolerancias.
MICROORGANISMOS CRITERIOS DE ACEPTACION CATEGORIA METODO DE I.C.M.S. FANALISIS
Coliformes totales /g n=5 c=2 m=10 5 FIL 73 A;1985
M=100
Coliformes/g n=5 c=2 m<3 5 APHA(*)1992 (a 45�C) M=10 Cap. 24
Salmonella spp./25gn=5 c=0 m=0 10 FIL 93A:1985
Estafilococos coag.n=5 c=1 m=10 8 pos./g M=100 FIL 145:1990
(*) Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods.
8. Pesos y medidas.
Se aplicar� el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
9. Rotulado.
Se aplicar� el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
Se denominar� "manteca" o "manteca salada" o "manteca con
sal", seg�n corresponda.
Podr� indicarse como "manteca sin sal" en el caso de no haberse utilizado sal
como ingrediente opcional.
Podr� denominarse "manteca madurada" cuando corresponda.
Podr� consignarse la calidad "Extra" o "Primera" seg�n corresponda
de acuerdo a la clasificaci�n 2.2.
10. M�todos de an�lisis.
Los m�todos de an�lisis correspondientes son los indicados en los puntos 4.2.2 y 7.3.
11. Muestreo.
Se seguir�n los procedimientos recomendados en la norma FIL 50B:1985.
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