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Mercado Común del Sur (MERCOSUR) RESOLUCIONES DEL GRUPO MERCADO COMUN MERCOSUR/GMC/RES Nº 70/93: Identidad y Calidad de la Manteca
REQUISITOS MICROBIOLOGICOS PARA QUESOS EL GRUPO MERCOMUN RESUELVE: Artículo 1. Los Estados Partes no podrán prohibir ni restringir la
comercialización de la manteca que cumpla con lo establecido en el Anexo de la presente
Resolución. ANEXO Reglamento técnico para la fijación de identidad y calidad de la manteca.
Fijar la identidad y las características mínimas de calidad a las que deberá obedecer la manteca. 1.2 Ambito de amplificación. La presente norma se refiere a la manteca destinada al consumo humano directo, a ser comercializada en el MERCOSUR.
Con el nombre de manteca se entiende el producto graso obtenido exclusivamente por el batido y amasado, con o sin modificación biológica, de la crema pasterizada derivada exclusivamente de la leche de vaca, por procesos tecnológicamente adecuados. La materia grasa de la manteca deberá estar compuesta exclusivamente de grasa láctea. 2.2 Clasificación 2.2.1 Manteca Calidad Extra. La manteca que responda a la clase de calidad I de la clasificación por evaluación sensorial según Norma FIL 99A:1987. 2.2.2 Manteca Calidad Primera. La manteca que responda a la clase de calidad I- de la clasificación por evaluación sensorial según Norma FIL 99A:1987. 2.3 Designación (denominación de venta). "Manteca" o "manteca sin sal", "manteca salada" o "manteca con sal", según corresponda a lo definido en el punto 4.1.2. Podrá denominarse "Manteca madurada", si correspondiere, según lo definido en el punto 4.1.2. Podrá denominarse "Manteca Extra" o "Manteca Primera", según corresponda a la clasificación 2.2. 3. REFERENCIAS AOAC 15th Ed. 965.33 International commission on microbiological Specification for Foods (I.C.N.S.F.) CODEX ALIMENTARIUS, CAC/VOL A. 1985
FIL 50b; 1985 FIL 73A; 1985 FIL 80; 1977 FIL 93A; 1985 FIL 99A; 1987 FIL 145; 1990 APHA 1992. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. Cap. 24 4. Composición y requisitos.
4.1.1 Ingredientes obligatorios. Crema pasterizada obtenida a partir de leche de vaca. 4.1.2 Ingredientes opcionales. 4.1.2.1 Cloruro de sodio hasta un máximo de 2g/100g de manteca (manteca salada). 4.1.2.2 Fermentos lácticos seleccionados (manteca madurada). 4.2 Requisitos. 4.2.1 Características sensoriales. 4.2.1.1 Aspecto. Consistencia sólida, plástica a temperatura de 20ºC, de textura lisa y uniforme , untuosa, con distribución uniforme de agua. 4.2.1.2 Color. Blanco amarillento sin manchas, vetas o puntos de otra coloración. 4.2.1.3 Sabor y olor. De sabor suave, característico, aroma delicado, sin olor ni sabor extra¤o. 4.2.2 Características físico-químicas. 4.2.2.1 Parámetros mínimos de calidad. REQUISITO METODO DE ANALISIS Materia grasa (% m/m) Mín 82 * FIL 80: 1977 Humedad (% m/m) Máx. 16 FIL 80: 1977 Extracto seco no graso (% m/m) Máx. 2 FIL 80:1977 Acidez grasa (milimoles / 100g de materia grasa) Máx 3.0 FIL 6B: 1989 I. de Peróxido (meq. de peróxido/ kg de mat. grasa) Máx. 1 AOAC 15th Ed. 965.33 * En el caso de manteca salada el porcentaje de materia grasa, no podrá ser menor que 80%. 4.2.3 Acondicionamiento. La manteca deberá ser envasada con materiales adecuados para las condiciones previstas de almacenamiento y que confieran una protección apropiada contra la contaminación.
5.1.1 Colorantes. Se le permite el agregado de los siguientes colorantes naturales o sintéticos idénticos a los naturales en cantidades suficientes para lograr el efecto deseado: Bija o bixa, beta caroteno y cúrcuma o curcumina. 5.1.2 Decolorantes. Se permite el uso de clorofilina o clorofilina cúprica cúprica en cantidades suficientes para lograr el efecto deseado. 5.2 Coadyuvantes. Se permite la adición de las siguientes sales neutralizantes, en una dosis máxima de 2000mg/kg solas o en combinación, expresadas como sustancias anhidras. Ortofosfato sódico Carbonato sódico Bicarbonato sódico Hidróxido sódico Hidróxido cálcico Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los límites establecidos por el Reglamento MERCOSUR correspondiente. 7. Higiente.
Las prácticas de higiene para la elaboración del producto estarán de acuerdo a lo que se establece en el Código Internacional Recomendado de prácticas, Principios generales de Higiene de los Alimentos (CAC/VOL A 1985). 7.2 Criterios macroscópicos y microscópicos. Ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementos extraños. 7.3 Criterios microbiológicos y tolerancias. MICROORGANISMOS CRITERIOS DE ACEPTACION CATEGORIA METODO DE I.C.M.S. FANALISIS Coliformes totales /g n=5 c=2 m=10 5 FIL 73 A;1985 M=100 Coliformes/g n=5 c=2 m<3 5 APHA(*)1992 (a 45ºC) M=10 Cap. 24 Salmonella spp./25gn=5 c=0 m=0 10 FIL 93A:1985 Estafilococos coag.n=5 c=1 m=10 8 pos./g M=100 FIL 145:1990 (*) Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. 8. Pesos y medidas.
9. Rotulado.
Se denominará "manteca" o "manteca salada" o "manteca con sal", según corresponda. Podrá indicarse como "manteca sin sal" en el caso de no haberse utilizado sal como ingrediente opcional. Podrá denominarse "manteca madurada" cuando corresponda. Podrá consignarse la calidad "Extra" o "Primera" según corresponda de acuerdo a la clasificación 2.2. 10. Métodos de análisis.
11. Muestreo.
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