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Mercado Com�n del Sur (MERCOSUR) RESOLUCIONES DEL GRUPO MERCADO COMUN MERCOSUR/GMC/RES N� 70/93: Identidad y Calidad de la Manteca
REQUISITOS MICROBIOLOGICOS PARA QUESOS EL GRUPO MERCOMUN RESUELVE: Art�culo 1. Los Estados Partes no podr�n prohibir ni restringir la
comercializaci�n de la manteca que cumpla con lo establecido en el Anexo de la presente
Resoluci�n. ANEXO Reglamento t�cnico para la fijaci�n de identidad y calidad de la manteca.
Fijar la identidad y las caracter�sticas m�nimas de calidad a las que deber� obedecer la manteca. 1.2 Ambito de amplificaci�n. La presente norma se refiere a la manteca destinada al consumo humano directo, a ser comercializada en el MERCOSUR.
Con el nombre de manteca se entiende el producto graso obtenido exclusivamente por el batido y amasado, con o sin modificaci�n biol�gica, de la crema pasterizada derivada exclusivamente de la leche de vaca, por procesos tecnol�gicamente adecuados. La materia grasa de la manteca deber� estar compuesta exclusivamente de grasa l�ctea. 2.2 Clasificaci�n 2.2.1 Manteca Calidad Extra. La manteca que responda a la clase de calidad I de la clasificaci�n por evaluaci�n sensorial seg�n Norma FIL 99A:1987. 2.2.2 Manteca Calidad Primera. La manteca que responda a la clase de calidad I- de la clasificaci�n por evaluaci�n sensorial seg�n Norma FIL 99A:1987. 2.3 Designaci�n (denominaci�n de venta). "Manteca" o "manteca sin sal", "manteca salada" o "manteca con sal", seg�n corresponda a lo definido en el punto 4.1.2. Podr� denominarse "Manteca madurada", si correspondiere, seg�n lo definido en el punto 4.1.2. Podr� denominarse "Manteca Extra" o "Manteca Primera", seg�n corresponda a la clasificaci�n 2.2. 3. REFERENCIAS AOAC 15th Ed. 965.33 International commission on microbiological Specification for Foods (I.C.N.S.F.) CODEX ALIMENTARIUS, CAC/VOL A. 1985
FIL 50b; 1985 FIL 73A; 1985 FIL 80; 1977 FIL 93A; 1985 FIL 99A; 1987 FIL 145; 1990 APHA 1992. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. Cap. 24 4. Composici�n y requisitos.
4.1.1 Ingredientes obligatorios. Crema pasterizada obtenida a partir de leche de vaca. 4.1.2 Ingredientes opcionales. 4.1.2.1 Cloruro de sodio hasta un m�ximo de 2g/100g de manteca (manteca salada). 4.1.2.2 Fermentos l�cticos seleccionados (manteca madurada). 4.2 Requisitos. 4.2.1 Caracter�sticas sensoriales. 4.2.1.1 Aspecto. Consistencia s�lida, pl�stica a temperatura de 20�C, de textura lisa y uniforme , untuosa, con distribuci�n uniforme de agua. 4.2.1.2 Color. Blanco amarillento sin manchas, vetas o puntos de otra coloraci�n. 4.2.1.3 Sabor y olor. De sabor suave, caracter�stico, aroma delicado, sin olor ni sabor extra�o. 4.2.2 Caracter�sticas f�sico-qu�micas. 4.2.2.1 Par�metros m�nimos de calidad. REQUISITO METODO DE ANALISIS Materia grasa (% m/m) M�n 82 * FIL 80: 1977 Humedad (% m/m) M�x. 16 FIL 80: 1977 Extracto seco no graso (% m/m) M�x. 2 FIL 80:1977 Acidez grasa (milimoles / 100g de materia grasa) M�x 3.0 FIL 6B: 1989 I. de Per�xido (meq. de per�xido/ kg de mat. grasa) M�x. 1 AOAC 15th Ed. 965.33 * En el caso de manteca salada el porcentaje de materia grasa, no podr� ser menor que 80%. 4.2.3 Acondicionamiento. La manteca deber� ser envasada con materiales adecuados para las condiciones previstas de almacenamiento y que confieran una protecci�n apropiada contra la contaminaci�n.
5.1.1 Colorantes. Se le permite el agregado de los siguientes colorantes naturales o sint�ticos id�nticos a los naturales en cantidades suficientes para lograr el efecto deseado: Bija o bixa, beta caroteno y c�rcuma o curcumina. 5.1.2 Decolorantes. Se permite el uso de clorofilina o clorofilina c�prica c�prica en cantidades suficientes para lograr el efecto deseado. 5.2 Coadyuvantes. Se permite la adici�n de las siguientes sales neutralizantes, en una dosis m�xima de 2000mg/kg solas o en combinaci�n, expresadas como sustancias anhidras. Ortofosfato s�dico Carbonato s�dico Bicarbonato s�dico Hidr�xido s�dico Hidr�xido c�lcico Los contaminantes org�nicos e inorg�nicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los l�mites establecidos por el Reglamento MERCOSUR correspondiente. 7. Higiente.
Las pr�cticas de higiene para la elaboraci�n del producto estar�n de acuerdo a lo que se establece en el C�digo Internacional Recomendado de pr�cticas, Principios generales de Higiene de los Alimentos (CAC/VOL A 1985). 7.2 Criterios macrosc�picos y microsc�picos. Ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementos extraños. 7.3 Criterios microbiol�gicos y tolerancias. MICROORGANISMOS CRITERIOS DE ACEPTACION CATEGORIA METODO DE I.C.M.S. FANALISIS Coliformes totales /g n=5 c=2 m=10 5 FIL 73 A;1985 M=100 Coliformes/g n=5 c=2 m<3 5 APHA(*)1992 (a 45�C) M=10 Cap. 24 Salmonella spp./25gn=5 c=0 m=0 10 FIL 93A:1985 Estafilococos coag.n=5 c=1 m=10 8 pos./g M=100 FIL 145:1990 (*) Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. 8. Pesos y medidas.
9. Rotulado.
Se denominar� "manteca" o "manteca salada" o "manteca con sal", seg�n corresponda. Podr� indicarse como "manteca sin sal" en el caso de no haberse utilizado sal como ingrediente opcional. Podr� denominarse "manteca madurada" cuando corresponda. Podr� consignarse la calidad "Extra" o "Primera" seg�n corresponda de acuerdo a la clasificaci�n 2.2. 10. M�todos de an�lisis.
11. Muestreo.
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