Mercado Com�n del Sur (MERCOSUR) RESOLUCIONES DEL GRUPO MERCADO COMUN

MERCOSUR/GMC/RES N� 71/93: Grasa láctea

VISTO

El Artículo 13 del Tratado de Asunci�n, el Artículo .10 de la Decisi�n N� 4/91 del Consejo del Mercado Com�n, la Resoluci�n N� 18/92 del Grupo Mercado Com�n, la Recomendaci�n N� 44/93 del Subgrupo de Trabajo N� 3 "Normas T�cnicas".

CONSIDERANDO

Que los Estados Partes acordaron fijar la Identidad y Calidad de la Crema de Leche destinada al consumo humano.

Que la armonizaci�n de los reglamentos t�cnicos propender� a eliminar los obst�culos que generan las diferencias en los reglamentos t�cnicos nacionales, dando cumplimiento a lo establecido por el Tratado de Asunci�n.

EL GRUPO MERCADO COMUN RESUELVE:

Artículo 1. Los Estados Partes no podr�n prohibir ni restringir la comercializaci�n de la Crema de Leche que cumpla con lo establecido en el Anexo de la presente Resoluci�n.

Artículo 2. Los Estados Partes pondr�n en vigencia las disposiciones legislativas, reglamentarias y administrativas necesarias para dar cumplimiento a la presente Resoluci�n y comunicar�n el texto de las mismas al Grupo Mercado Com�n a trav�s de la Secretar�a Administrativa.

Artículo 3. La presente Resoluci�n entrar� en vigor el 31 de enero de 1994.

Anexo

Reglamento T�cnico Mercosur de Identidad y Calidad de Crema de Leche

1. ALCANCE

1.1. Objetivo.

El presente Reglamento fija la identidad y los requisitos m�nimos de calidad que deber�n obedecer la crema de leche sometida a pasterizaci�n, esterilizaci�n o tratamiento a ultra alta temperatura (UHT o UAT), homogenizada o no, destinadas al consumo humano.

1.2. Ambito de aplicaci�n

El presente Reglamento se refiere exclusivamente a la crema de leche a ser comercializada en el MERCOSUR

2. DESCRIPCION

2.1. DEFINICION

Con el nombre de crema de leche se entiende el producto l�cteo relativamente rico en grasa separada de la leche por procedimientos tecnol�gicamente adecuados, que adopta la forma de una emulsi�n de grasa en agua.

2.2. DEFINICION DE LOS PROCEDIMIENTOS

2.2.1 Se denomina crema pasterizada, a la que ha sido sometida al procediminto de pasterizaci�n, mediante un tratamiento t�rmico tecnol�gicamente adecuado.

2.2.2. Se denomina crema esterilizada, a la que ha sido sometida al procedimiento de esterilizaci�n, mediante un tratamiento t�rmico tecnol�gicamante adecuado.

2.2.3. Se denomina crema UHT, a la que ha sido sometida a tratamiento t�rmico de ultra alta temperatura, mediante un tratamiento t�rmico tecnol�gicamente adecuado.

2.3. DESIGNACION (Denominaci�n de venta)

Se designar� "crema de leche" o simplemente "crema", pudiendo indicarse si se trata "de bajo tenor graso" o "liviana" o "semicrema", o "de alto tenor graso" de acuerdo a la clasificaci�n correspondiente (2.4.1 a 2.4.3).

La crema cuyo contenido de materia grasa sea superior al 40% m/m podr� designarse "crema doble"

La crema cuyo contenido de materia grasa sea superior al 35% m/m podr�, opcionalmente, designarse "crema para batir".

La crema UHT o UAT podr� designarse adem�s "Crema Larga vida". La crema sometida al proceso de homogenizaci�n deber� designarse adem�s como "homogenizada"

2.4. CLASIFICACION.

De acuerdo a su contenido en materia grasa la crema de leche se clasifica en (Tabla 1):

2.4.1. Crema de bajo tenor graso o liviana

2.4.2. Crema

2.4.3. Crema de alto tenor graso

3. REFERENCIAS.

AOAC 15 Ed. 947.05

AOAC 15 Ed. 950.41

FIL 16C: 1987

FIL 5OB: 1985

FIL 73A: 1985

FIL 93A: l985

FIL 1OOB: 1990

FIL 145: 1990

CAC-VOL A 1985

APHA. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. 1992 Cap. 24.

4. COMPOSICION Y REQUISITOS.

4.1. COMPOSICION.

4.1.1. Ingredientes obligatorios

Crema obtenida a partir de leche de vaca

4.1.2. Ingredientes opcionales

S�lidos l�cteos no grasos M�x 2% (m/m), o,

Caseinatos M�x 0,1% (m/m), o,

Suero l�cteo en polvo M�x 1,0% (m/m)

4.2. Requisitos.

4.2.1. Caracter�sticas sensoriales.

4.2.1.1. Color.

Blanco o levemente amarillento.

4.2.1.2 Sabor y olor.

Caracter�sticos, suaves, no rancios, ni �cidos, sin sabores u olores extra�os.

4.2.2. Requisitos f�sicos y qu�micos.

La crema de leche debe cumplir con los requisitos f�sicos y qu�m�cos que se detallan en la Tabla 1 d�nde tambi�n se indican los m�todos de an�lisis correspondientes.

TABLA 1 REQUISITOS FISICOS Y QUIMICOS PARA CREMA DE LECHE

REQUISITOS	Crema de bajo tenor graso o liviana o semicrema	Crema	Crema de alto tenor graso	Método de análisis
ACIDEZ (% m/m) g de ac. láctico/100 g crema. Máx.	0,20	0,20	0,20	AOAC 15 ED. 947.05
Materia grasa. (% m/m) de g/100 g de crema. Máx.	19,9	49,9
Mínimo	10	20	50	FIL 16C: 1987

4.2.3. ACONDICIONAMIENTO.

4.2.3.1. La crema de leche deber� ser conservada pemanentemente en c�mara fr�a o temperatura inferior o igual a 5� C a los efectos de mantener sus caracter�sticas. Se except�a la crema esterilizada y crema UHT que podr� ser conservada a temperatura ambiente.

4.2.3.2. Envases.

La crema pasterizada, esterilizada o UHT, deber� ser envasada en envases aptos para estar en contacto con alimentos y que confieran protecci�n contra la contaminaci�n del producto.

5. ADITIVOS Y COADYUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORACION.

5.1. No se acepta el agregado de ning�n tipo de aditivo o coadyuvante para la crema pasterizada.

5.2. La crema esterilizada y crema UHT podr�n contener los agentes espesantes y/o estabilizantes permitidos por el Reglamento MERCOSUR correspondiente, que se detallan a continuaci�n, aisladamente o en mezclas, en cantidad total no mayor al 0,5% (m/m) en el producto final.

Podr� contener asimismo las sales estabilizantes permitidas, que se detallan a continuaci�n, aisladamente o en mezclas, en cantidad total no mayor al 0,2% (m/m) en el producto final

Agentes espesantes y/o estabilizantes:

Acido alg�nico y sus sales

de calcio, sodio, potasio

y amonio M�x 0,50% (m/m)

Carboximetilcelulosa y su sal

de sodio M�x 0,50% (m/m)

Goma ar�biga M�x 0,50% (m/m)

Goma jata� u algarroba M�x 0,50% (m/m)

Goma Guar M�x 0,50% (m/m)

Goma Xantana M�x 0,50% (m/m)

Carragenina y sus sales M�x 0,50% (m/m) de sodio o potasio

Pectina M�x 0,50% ~/m)

Celulosa microcristalina M�x o,5o% ~m/m)

Sales estabilizantes:

Citrato de sodio, Fosfatos (mono, di o tri) de sodio, potasio o calcio, cloruro de calcio, bicarbonato de sodio.

M�x 0,20% (m/m) aisladamente o en combinaci�n.

6. CONTAMINANTES.

Los contaminantes org�nicos e inorg�nicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los l�mites establecidos por el Reglamento MERCOSUR correspondiente.

7. HIGIENE

7.1. Las pr�ctias de higiene para la elaboraci�n del producto estar�n de acuerdo a lo que se establece en el C�digo Internacional Recomendado de Pr�cticas, Principios Generales de Higiene de los Alimentos, (CAC/VOL A 1985).

7.2 Criterios macrosc�picos y microsc�picos

Ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementos extra�os.

7.3 Criterios microbiol�gicos y tolerancias.

7.3.1. La crema de leche sometida a proceso de pasterizaci�n debe cumplir con los requisitos microbiol�gicos que se muestran en la Tabla 2 donde se detallan los m�todos de an�lisis correspondientes.

TABLA 2

REQUISITOS MICROBIOLOGICOS PARA CREMA DE LECHE PASTEURIZADA

Requisito Criterio de

aceptaci�n M�todo de

(I C M S F ) Categor�a An�lisis

Aerobios n=5 c=2

mes�filos/g m=10.000

M=100.000 5 FIL 100B:1991

Coliformes totales/g n=5 c=2

m=l0 M=100 5 FIL 73a: 1985

Coliformes

a 45�C/g n=5 c=2

m<3 M=10 5 APHA(*) 1992

Cap. 24

Estafilococos

coagulasa

positivos/g n=5 c=1

m=l0 M=100 8 FIL 145: 1990

(*) Compendium of M�todos for the Microbiol�gico Examination of Foods.

7.3.2. La crema leche sometida a proceso de esterilizaci�n o tratamiento a ultra alta temperatura (UHT) debe cumplir con los requisitos microbiol�gicos que se muestran en la Tabla 3. donde se detallan los m�todos de an�lisis correspondientes.

TABLA 3

REQUISITOS MICROBIOLOGICOS PARA CREMA DE LECHE ESTERILIZADA O UHT.

Requisito Categorizaci�n Criterio de M�todo de

(I C N S F ) adaptaci�in An�lisis

(I C N S F )

Aerobios

mes�filos/g

(luego de incubaci�n

a 35�C por 7 d�as) 10 n=5 c=0 m=100 FIL 100B: 1991

8. PESOS Y MEDIDAS

Se aplicar� el Reglamento MERCOSUR correspondiente.

9. ROTULADO.

9.1. Se aplicar� el Reglamento MERCOSUR correspondiente.

9.2. Se denominar� "crema de leche" o "crema", "crema de bajo tenor graso" o "crema liviana" o "semicrema" , "crema de alto tenor graso" seg�n corresponda.

Podr� opcionalmente denominarse "crema para batir" o "crema doble" cuando corresponda.

De tratarse de crema esterilizada o crema UHT o UAT se denominar� "crema esterilizada", "crema UHT" o "crema UAT", pudiendo en este caso usarse tambi�n la denominaci�n "Larga vida".

De tratarse de crema homogeneizada se indicar� en el r�tulo "homogeneizada".

En todos los casos deber� consignarse en la cara principal del r�tulo el contenido % m/m de materia grasa.

10. M�todos de an�lisis.

Los m�todos de an�lisis recomendados son los indicados en los puntos 4.2.2. y 7.3 del prsente Reglamento.

11. Muestreo

Se seguir�n los procedimiento recomendados en la norma FIL 50B: 1985.