Mercado Com�n del Sur (MERCOSUR)
RESOLUCIONES DEL GRUPO MERCADO COMUN
MERCOSUR/GMC/RES N� 34/96: Reglamento t�cnico Mercosur de identidad y calidad de la masa para elaborar Queso Mozzarella
VISTO:
El Tratado de Asunci�n, el Protocolo de Ouro Preto, la Resoluci�n N�91/93 y la
Recomendaci�n N� 8/96 del SGT N�3 Reglamentos T�cnicos.
CONSIDERANDO:
Que los Estados Partes acordaron fijar la Identidad y Calidad de la Masa para Elaborar
Queso Mozzarella (Muzzarella o Mussarela).
Que la armonizaci�n de los reglamentos t�cnicos propender� a eliminar los obst�culos
que generan las diferencias en los reglamentos t�cnicos nacionales, dando cumplimiento a
lo establecido por el Tratado de Asunci�n.
EL GRUPO MERCADO COMUN
RESUELVE:
Art�culo 1. Aprobar el Reglamento T�cnico MERCOSUR de Identidad y
Calidad de la Masa para Elaborar Queso Mozzarella (Muzzarella o Mussarela) que figura en
el Anexo de la presente Resoluci�n.
Art�culo 2. Los Estados Partes pondr�n en vigencia las disposiciones
legislativas, reglamentarias y administrativas necesarias para dar cumplimiento a la
presente Resoluci�n a trav�s de los siguientes organismos:
Argentina:
Ministerio de Salud y Acci�n Social
Ministerio de Econom�a y Obras y Servicios P�blicos
Secretar�a de Agricultura, Pesca y Alimentaci�n (Servicio Nacional de Sanidad
Animal).
Brasil:
Ministerio de Salud Ministerio de Agricultura y de Abastecimiento.
Paraguay:
Ministerio de Salud P�blica y Bienestar Social. Ministerio de Agricultura y
Ganader�a.
Uruguay:
Ministerio de Salud P�blica. Ministerio de Industria, Energ�a y Miner�a.
(Laboratorio Tecnol�gico del Uruguay)
Ministerio de Ganader�a, Agricultura y Pesca.
Art�culo 3. La presente Resoluci�n entrar� en vigor en el MERCOSUR en
un plazo m�ximo de 90 (noventa) d�as a partir de su aprobaci�n.
XXII GMC - Buenos Aires, 21/VI/1996.-
REGLAMENTO TECNICO MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD DE LA MASA PARA ELABORAR QUESO
MOZZARELLA (MUZZARELLA O MUSSARELA)
1. ALCANCE.
1.1. OBJETIVO.
Establecer la identidad y los requisitos m�nimos de calidad que deber� cumplir la Masa
para elaborar Queso Mozzarella, Muzzarella o Mussarela (en adelante denominado
gen�ricamente como Mozzarella).
1.2. AMBITO DE APLICACION.
El presente Reglamento se refiere a la Masa para elaborar Queso Mozzarella a ser
comercializada en el MERCOSUR.
2. DESCRIPCION.
2.1. DEFINICION.
Con el nombre de Masa para elaborar Queso Mozzarella se entiende el producto intermedio,
de uso industrial exclusivo, destinado a la elaboraci�n de Queso Mozzarella , que se
obtiene por coagulaci�n de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes
apropiadas, complementada o no por la acci�n de bacterias l�cticas espec�ficas.
2.2. DESIGNACION (Denominaci�n de Venta).
Se denominar� "Masa para Elaborar Queso Mozzarella (Muzzarella o Mussarela) Uso
Industrial Exclusivo.
3. REFERENCIAS.
Reglamento T�cnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos.
Norma FIL 4A:1982. Quesos y Quesos procesados. Determinaci�n del contenido de s�lidos
totales (M�todo de referencia).
Norma FIL 5B:1986. Quesos y Productos Procesados de Queso. Contenido de materia Grasa.
Norma FIL 50B:1985. Leche y productos l�cteos-M�todos de muestreo.
Norma A6 del Codex Alimentarius. Norma General para el Queso.
Norma FIL 99A:1987. Evaluaci�n sensorial de Productos L�cteos.
4. COMPOSICION Y REQUISITOS.
4.1. COMPOSICION.
4.1.1. Ingredientes obligatorios.
4.1.1.1. Leche y/o leche reconstituida estandarizadas o no en su contenido de materia
grasa.
4.1.1.2. Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas.
4.1.2. Ingredientes opcionales.
4.1.2.1. Cultivos de bacterias l�cticas espec�ficas.
4.1.2.2. Leche en polvo.
4.1.2.3. Crema.
4.1.2.4. Caseinatos.
4.1.2.5. Cloruro de Calcio.
4.1.2.6. Acidos c�trico, l�ctico, ac�tico o tart�rico.
4.1.2.7. Cloruro de Sodio.
4.2. REQUISITOS.
4.2.1. CARACTERISTICAS SENSORIALES.
4.2.1.1. Consistencia.
Semidura, a semiblanda seg�n el contenido de humedad, de materia grasa y el grado de
maduraci�n.
4.2.1.2. Textura.
Compacta, firme, eventualmente podr� presentar aberturas mec�nicas.
4.2.1.3. Color.
Blanco a blanco amarillento, uniforme.
4.2.1.4. Sabor.
L�ctico, poco desarrollado.
4.2.1.5. Olor.
L�ctico, poco perceptible.
4.2.1.6. Corteza.
No posee.
4.2.1.7. Ojos.
No posee. Eventualmente podr� presentar aberturas irregulares (ojos mec�nicos).
4.2.2. FORMA Y PESO.
Variables.
4.2.3. REQUISITOS FISICO-QUIMICOS.
Humedad g/100g............M�ximo 55,
Materia grasa en Extracto Seco g/100g......M�nimo 35,
4.2.4. CARACTERISTICAS DISTINTIVAS DEL PROCESO DE ELABORACION.
4.2.4.1. Obtenci�n de una masa acidificada sin hilar.
4.2.4.2. Estabilizaci�n y maduraci�n: tiempo m�nimo de 24 horas.
4.2.5. ACONDICIONAMIENTO.
En envases o envolturas bromatol�gicamente aptos.
4.2.6. CONDICIONES DE CONSERVACION Y COMERCIALIZACION.
La Masa para elaborar Queso Mozzarella deber� mantenerse a una temperatura no superior a
10�C.
5. ADITIVOS Y COADYUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORACION.
5.1. ADITIVOS.
Se autorizan los aditivos previstos en el Punto 5. del "Reglamento T�cnico General
MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos" para Quesos de Mediana y Alta Humedad,
seg�n corresponda.
5.2. COADYUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORACION.
Se autoriza el uso de los coadyuvantes de tecnolog�a/elaboraci�n previstos en el
"Reglamento T�cnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos".
6. CONTAMINANTES.
Los contaminantes org�nicos e inorg�nicos no deben estar presentes en cantidades
superiores a los l�mites establecidos por el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
7. HIGIENE.
7.1. Consideraciones generales.
Las pr�cticas de higiene para la elaboraci�n del producto estar�n de acuerdo a lo que
se establece en el C�digo Internacional Recomendado de Pr�cticas, Principios Generales
de Higiene de los Alimentos (CAC/VOL A 1985).
La leche a ser utilizada deber� ser higienizada por medios mec�nicos adecuados y
sometida a pasteurizaci�n, o tratamiento t�rmico equivalente para asegurar fosfatasa
residual negativa (A.O.A.C. 15� Ed. 1990, 979.13, p. 823) combinado o no con otros
procesos f�sicos o biol�gicos que garanticen la inocuidad del producto.
7.2 Criterios macrosc�picos.
El producto no deber� contener impurezas o sustancias extra�as de cualquier naturaleza.
7.3. Criterios microsc�picos.
El producto no deber� presentar sustancias microsc�picas extra�as de cualquier
naturaleza.
7.4. Criterios Microbiol�gicos.
Deber� cumplir con los siguientes requisitos:
Microorganismos Criterio de Aceptaci�n Categor�a ICMSF M�todo de Ensayo
Coliformes/g (30� C) n=5 c=2 m=5000 M=5000 5 FIL 73A:1985
Coliformes/g (45� C) n=5 c=2 m=1000 M=500 5 APHA 1992 c.24 (1)
Estafilococos coag. pos./g n=5 c=2 m=100 M=100 5 FIL 145:199
Salmonella spp/25g. n=5 C= M= 1 FIL 93A:1985
Listeria monocytogenes/25g n=5 c= m= 1 FIL 143:199
(1). Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. 3� Edici�n.
Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser.
8. PESOS Y MEDIDAS.
Se aplicar� el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
9. ROTULADO.
Se aplicar� el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
Se denominar� "Masa para elaborar Queso Mozzarella (Muzzarella o Mussarela)".
Se consignar� en el r�tulo la leyenda "Uso Industrial Exclusivo".
10. METODOS DE ANALISIS.
Humedad: FIL 4A: 1982. Materia grasa: FIL 5B: 1986.
11. MUESTREO.
Se seguir�n los procedimientos recomendados en la Norma FIL 50B: 1985.
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