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Mercado Com�n del Sur (MERCOSUR) RESOLUCIONES DEL GRUPO MERCADO COMUN

MERCOSUR/GMC/RES N� 34/96: Reglamento t�cnico Mercosur de identidad y calidad de la masa para elaborar Queso Mozzarella


VISTO:

El Tratado de Asunci�n, el Protocolo de Ouro Preto, la Resoluci�n N�91/93 y la Recomendaci�n N� 8/96 del SGT N�3 “Reglamentos T�cnicos”.

CONSIDERANDO:


Que los Estados Partes acordaron fijar la Identidad y Calidad de la Masa para Elaborar Queso Mozzarella (Muzzarella o Mussarela).

Que la armonizaci�n de los reglamentos t�cnicos propender� a eliminar los obst�culos que generan las diferencias en los reglamentos t�cnicos nacionales, dando cumplimiento a lo establecido por el Tratado de Asunci�n.

EL GRUPO MERCADO COMUN RESUELVE:

Art�culo 1.  Aprobar el Reglamento T�cnico MERCOSUR de Identidad y Calidad de la Masa para Elaborar Queso Mozzarella (Muzzarella o Mussarela) que figura en el Anexo de la presente Resoluci�n.

Art�culo 2. Los Estados Partes pondr�n en vigencia las disposiciones legislativas, reglamentarias y administrativas necesarias para dar cumplimiento a la presente Resoluci�n a trav�s de los siguientes organismos:

Argentina:

Ministerio de Salud y Acci�n Social

Ministerio de Econom�a y Obras y Servicios P�blicos

Secretar�a de Agricultura, Pesca y Alimentaci�n (Servicio Nacional de Sanidad Animal).

Brasil:

Ministerio de Salud Ministerio de Agricultura y de Abastecimiento.

Paraguay:

Ministerio de Salud P�blica y Bienestar Social. Ministerio de Agricultura y Ganader�a.

Uruguay:

Ministerio de Salud P�blica. Ministerio de Industria, Energ�a y Miner�a. (Laboratorio Tecnol�gico del Uruguay)

Ministerio de Ganader�a, Agricultura y Pesca.

Art�culo 3. La presente Resoluci�n entrar� en vigor en el MERCOSUR en un plazo m�ximo de 90 (noventa) d�as a partir de su aprobaci�n.

XXII GMC - Buenos Aires, 21/VI/1996.-

REGLAMENTO TECNICO MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD DE LA MASA PARA ELABORAR QUESO MOZZARELLA (MUZZARELLA O MUSSARELA)

1. ALCANCE.

1.1. OBJETIVO.

Establecer la identidad y los requisitos m�nimos de calidad que deber� cumplir la Masa para elaborar Queso Mozzarella, Muzzarella o Mussarela (en adelante denominado gen�ricamente como Mozzarella).

1.2. AMBITO DE APLICACION.

El presente Reglamento se refiere a la Masa para elaborar Queso Mozzarella a ser comercializada en el MERCOSUR.

2. DESCRIPCION.

2.1. DEFINICION.

Con el nombre de Masa para elaborar Queso Mozzarella se entiende el producto intermedio, de uso industrial exclusivo, destinado a la elaboraci�n de Queso Mozzarella , que se obtiene por coagulaci�n de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementada o no por la acci�n de bacterias l�cticas espec�ficas.

2.2. DESIGNACION (Denominaci�n de Venta).

Se denominar� "Masa para Elaborar Queso Mozzarella (Muzzarella o Mussarela) Uso Industrial Exclusivo”.

3. REFERENCIAS.

Reglamento T�cnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos.

Norma FIL 4A:1982. Quesos y Quesos procesados. Determinaci�n del contenido de s�lidos totales (M�todo de referencia).

Norma FIL 5B:1986. Quesos y Productos Procesados de Queso. Contenido de materia Grasa.

Norma FIL 50B:1985. Leche y productos l�cteos-M�todos de muestreo.

Norma A6 del Codex Alimentarius. Norma General para el Queso.

Norma FIL 99A:1987. Evaluaci�n sensorial de Productos L�cteos.

4. COMPOSICION Y REQUISITOS.

4.1. COMPOSICION.

4.1.1. Ingredientes obligatorios.

4.1.1.1. Leche y/o leche reconstituida estandarizadas o no en su contenido de materia grasa.

4.1.1.2. Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas.

4.1.2. Ingredientes opcionales.

4.1.2.1. Cultivos de bacterias l�cticas espec�ficas.

4.1.2.2. Leche en polvo.

4.1.2.3. Crema.

4.1.2.4. Caseinatos.

4.1.2.5. Cloruro de Calcio.

4.1.2.6. Acidos c�trico, l�ctico, ac�tico o tart�rico.

4.1.2.7. Cloruro de Sodio.

4.2. REQUISITOS.

4.2.1. CARACTERISTICAS SENSORIALES.

4.2.1.1. Consistencia.

Semidura, a semiblanda seg�n el contenido de humedad, de materia grasa y el grado de maduraci�n.

4.2.1.2. Textura.

Compacta, firme, eventualmente podr� presentar aberturas mec�nicas.

4.2.1.3. Color.

Blanco a blanco amarillento, uniforme.

4.2.1.4. Sabor.

L�ctico, poco desarrollado.

4.2.1.5. Olor.

L�ctico, poco perceptible.

4.2.1.6. Corteza.

No posee.

4.2.1.7. Ojos.

No posee. Eventualmente podr� presentar aberturas irregulares (ojos mec�nicos).

4.2.2. FORMA Y PESO.

Variables.

4.2.3. REQUISITOS FISICO-QUIMICOS.

Humedad g/100g............M�ximo 55,

Materia grasa en Extracto Seco g/100g......M�nimo 35,

4.2.4. CARACTERISTICAS DISTINTIVAS DEL PROCESO DE ELABORACION.

4.2.4.1. Obtenci�n de una masa acidificada sin hilar.

4.2.4.2. Estabilizaci�n y maduraci�n: tiempo m�nimo de 24 horas.

4.2.5. ACONDICIONAMIENTO.

En envases o envolturas bromatol�gicamente aptos.

4.2.6. CONDICIONES DE CONSERVACION Y COMERCIALIZACION.

La Masa para elaborar Queso Mozzarella deber� mantenerse a una temperatura no superior a 10�C.

5. ADITIVOS Y COADYUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORACION.

5.1. ADITIVOS.

Se autorizan los aditivos previstos en el Punto 5. del "Reglamento T�cnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos" para Quesos de Mediana y Alta Humedad, seg�n corresponda.

5.2. COADYUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORACION.

Se autoriza el uso de los coadyuvantes de tecnolog�a/elaboraci�n previstos en el "Reglamento T�cnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos".

6. CONTAMINANTES.

Los contaminantes org�nicos e inorg�nicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los l�mites establecidos por el Reglamento MERCOSUR correspondiente.

7. HIGIENE.

7.1. Consideraciones generales.

Las pr�cticas de higiene para la elaboraci�n del producto estar�n de acuerdo a lo que se establece en el C�digo Internacional Recomendado de Pr�cticas, Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/VOL A 1985).

La leche a ser utilizada deber� ser higienizada por medios mec�nicos adecuados y sometida a pasteurizaci�n, o tratamiento t�rmico equivalente para asegurar fosfatasa residual negativa (A.O.A.C. 15� Ed. 1990, 979.13, p. 823) combinado o no con otros procesos f�sicos o biol�gicos que garanticen la inocuidad del producto.

7.2 Criterios macrosc�picos.

El producto no deber� contener impurezas o sustancias extra�as de cualquier naturaleza.

7.3. Criterios microsc�picos.

El producto no deber� presentar sustancias microsc�picas extra�as de cualquier naturaleza.

7.4. Criterios Microbiol�gicos.

Deber� cumplir con los siguientes requisitos:

Microorganismos Criterio de Aceptaci�n Categor�a ICMSF M�todo de Ensayo

Coliformes/g (30� C) n=5 c=2 m=5000 M=5000 5 FIL 73A:1985

Coliformes/g (45� C) n=5 c=2 m=1000 M=500 5 APHA 1992 c.24 (1)

Estafilococos coag. pos./g n=5 c=2 m=100 M=100 5 FIL 145:199

Salmonella spp/25g. n=5 C= M= 1 FIL 93A:1985

Listeria monocytogenes/25g n=5 c= m= 1 FIL 143:199

(1). Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. 3� Edici�n. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser.

8. PESOS Y MEDIDAS.

Se aplicar� el Reglamento MERCOSUR correspondiente.

9. ROTULADO.

Se aplicar� el Reglamento MERCOSUR correspondiente.

Se denominar� "Masa para elaborar Queso Mozzarella (Muzzarella o Mussarela)". Se consignar� en el r�tulo la leyenda "Uso Industrial Exclusivo".

10. METODOS DE ANALISIS.

Humedad: FIL 4A: 1982. Materia grasa: FIL 5B: 1986.

11. MUESTREO.

Se seguir�n los procedimientos recomendados en la Norma FIL 50B: 1985.