Mercado Com�n del Sur (MERCOSUR)
RESOLUCIONES DEL GRUPO MERCADO COMUN
MERCOSUR/GMC/RES N� 71/93: Grasa láctea
VISTO
El Artículo 13 del Tratado de Asunci�n, el Artículo .10
de la Decisi�n N� 4/91 del Consejo del Mercado Com�n, la
Resoluci�n N� 18/92 del Grupo Mercado Com�n, la
Recomendaci�n N� 44/93 del Subgrupo de Trabajo N� 3 "Normas
T�cnicas".
CONSIDERANDO
Que los Estados Partes acordaron fijar la Identidad y
Calidad de la Crema de Leche destinada al consumo humano.
Que la armonizaci�n de los reglamentos t�cnicos
propender� a eliminar los obst�culos que generan las
diferencias en los reglamentos t�cnicos nacionales, dando
cumplimiento a lo establecido por el Tratado de Asunci�n.
EL GRUPO MERCADO COMUN
RESUELVE:
Artículo 1. Los Estados Partes no podr�n prohibir ni restringir
la comercializaci�n de la Crema de Leche que cumpla con
lo establecido en el Anexo de la presente Resoluci�n.
Artículo 2. Los Estados Partes pondr�n en vigencia las
disposiciones legislativas, reglamentarias y
administrativas necesarias para dar cumplimiento a la
presente Resoluci�n y comunicar�n el texto de las
mismas al Grupo Mercado Com�n a trav�s de la Secretar�a
Administrativa.
Artículo 3. La presente Resoluci�n entrar� en vigor el 31 de
enero de 1994.
Anexo
Reglamento T�cnico Mercosur de Identidad y Calidad de Crema de
Leche
1. ALCANCE
1.1. Objetivo.
El presente Reglamento fija la identidad y los requisitos m�nimos
de calidad que deber�n obedecer la crema de leche sometida a
pasterizaci�n, esterilizaci�n o tratamiento a ultra alta
temperatura (UHT o UAT), homogenizada o no, destinadas al consumo
humano.
1.2. Ambito de aplicaci�n
El presente Reglamento se refiere exclusivamente a la crema de
leche a ser comercializada en el MERCOSUR
2. DESCRIPCION
2.1. DEFINICION
Con el nombre de crema de leche se entiende el producto l�cteo
relativamente rico en grasa separada de la leche por
procedimientos tecnol�gicamente adecuados, que adopta la forma de
una emulsi�n de grasa en agua.
2.2. DEFINICION DE LOS PROCEDIMIENTOS
2.2.1 Se denomina crema pasterizada, a la que ha sido sometida al
procediminto de pasterizaci�n, mediante un tratamiento t�rmico
tecnol�gicamente adecuado.
2.2.2. Se denomina crema esterilizada, a la que ha sido sometida
al procedimiento de esterilizaci�n, mediante un tratamiento
t�rmico tecnol�gicamante adecuado.
2.2.3. Se denomina crema UHT, a la que ha sido sometida a
tratamiento t�rmico de ultra alta temperatura, mediante un
tratamiento t�rmico tecnol�gicamente adecuado.
2.3. DESIGNACION (Denominaci�n de venta)
Se designar� "crema de leche" o simplemente "crema", pudiendo
indicarse si se trata "de bajo tenor graso" o "liviana" o
"semicrema", o "de alto tenor graso" de acuerdo a la
clasificaci�n correspondiente (2.4.1 a 2.4.3).
La crema cuyo contenido de materia grasa sea superior al 40% m/m
podr� designarse "crema doble"
La crema cuyo contenido de materia grasa sea superior al 35% m/m
podr�, opcionalmente, designarse "crema para batir".
La crema UHT o UAT podr� designarse adem�s "Crema Larga vida".
La crema sometida al proceso de homogenizaci�n deber� designarse
adem�s como "homogenizada"
2.4. CLASIFICACION. De acuerdo a su contenido en materia grasa la crema de leche se
clasifica en (Tabla 1):
2.4.1. Crema de bajo tenor graso o liviana
2.4.2. Crema
2.4.3. Crema de alto tenor graso 3. REFERENCIAS.
AOAC 15 Ed. 947.05
AOAC 15 Ed. 950.41
FIL 16C: 1987
FIL 5OB: 1985
FIL 73A: 1985
FIL 93A: l985
FIL 1OOB: 1990
FIL 145: 1990
CAC-VOL A 1985
APHA. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of
Foods. 1992 Cap. 24.
4. COMPOSICION Y REQUISITOS.
4.1. COMPOSICION.
4.1.1. Ingredientes obligatorios
Crema obtenida a partir de leche de vaca
4.1.2. Ingredientes opcionales
S�lidos l�cteos no grasos M�x 2% (m/m), o,
Caseinatos M�x 0,1% (m/m), o,
Suero l�cteo en polvo M�x 1,0% (m/m)
4.2. Requisitos.
4.2.1. Caracter�sticas sensoriales.
4.2.1.1. Color.
Blanco o levemente amarillento.
4.2.1.2 Sabor y olor.
Caracter�sticos, suaves, no rancios, ni �cidos, sin sabores u
olores extra�os.
4.2.2. Requisitos f�sicos y qu�micos.
La crema de leche debe cumplir con los requisitos f�sicos y
qu�m�cos que se detallan en la Tabla 1 d�nde tambi�n se indican
los m�todos de an�lisis correspondientes.
TABLA 1
REQUISITOS FISICOS Y QUIMICOS PARA CREMA DE LECHE
REQUISITOS |
Crema de bajo tenor graso o liviana o semicrema |
Crema | Crema de alto tenor graso | Método de análisis |
ACIDEZ (% m/m) g de ac. láctico/100 g crema. Máx. |
0,20 | 0,20 | 0,20 |
AOAC 15 ED. 947.05 |
Materia grasa. (% m/m) de g/100 g de crema. Máx. | 19,9 | 49,9 | Mínimo | 10 | 20 | 50 | FIL 16C: 1987 | |
4.2.3. ACONDICIONAMIENTO.
4.2.3.1. La crema de leche deber� ser conservada pemanentemente
en c�mara fr�a o temperatura inferior o igual a 5� C a los efectos
de mantener sus caracter�sticas. Se except�a la crema esterilizada
y crema UHT que podr� ser conservada a temperatura ambiente.
4.2.3.2. Envases.
La crema pasterizada, esterilizada o UHT, deber� ser envasada en
envases aptos para estar en contacto con alimentos y que confieran
protecci�n contra la contaminaci�n del producto.
5. ADITIVOS Y COADYUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORACION.
5.1. No se acepta el agregado de ning�n tipo de aditivo o
coadyuvante para la crema pasterizada.
5.2. La crema esterilizada y crema UHT podr�n contener los agentes
espesantes y/o estabilizantes permitidos por el Reglamento
MERCOSUR correspondiente, que se detallan a continuaci�n,
aisladamente o en mezclas, en cantidad total no mayor al 0,5%
(m/m) en el producto final.
Podr� contener asimismo las sales estabilizantes permitidas, que
se detallan a continuaci�n, aisladamente o en mezclas, en cantidad
total no mayor al 0,2% (m/m) en el producto final
Agentes espesantes y/o estabilizantes:
Acido alg�nico y sus sales
de calcio, sodio, potasio
y amonio M�x 0,50% (m/m) Carboximetilcelulosa y su sal
de sodio M�x 0,50% (m/m) Goma ar�biga M�x 0,50% (m/m)
Goma jata� u algarroba M�x 0,50% (m/m)
Goma Guar M�x 0,50% (m/m)
Goma Xantana M�x 0,50% (m/m)
Carragenina y sus sales M�x 0,50% (m/m)
de sodio o potasio Pectina M�x 0,50% ~/m)
Celulosa microcristalina M�x o,5o% ~m/m)
Sales estabilizantes:
Citrato de sodio, Fosfatos (mono, di o tri) de sodio, potasio o
calcio, cloruro de calcio, bicarbonato de sodio.
M�x 0,20% (m/m) aisladamente o en combinaci�n.
6. CONTAMINANTES.
Los contaminantes org�nicos e inorg�nicos no deben estar
presentes en cantidades superiores a los l�mites establecidos por
el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
7. HIGIENE
7.1. Las pr�ctias de higiene para la elaboraci�n del producto
estar�n de acuerdo a lo que se establece en el C�digo
Internacional Recomendado de Pr�cticas, Principios Generales de
Higiene de los Alimentos, (CAC/VOL A 1985).
7.2 Criterios macrosc�picos y microsc�picos
Ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementos extra�os.
7.3 Criterios microbiol�gicos y tolerancias.
7.3.1. La crema de leche sometida a proceso de pasterizaci�n debe
cumplir con los requisitos microbiol�gicos que se muestran en la
Tabla 2 donde se detallan los m�todos de an�lisis
correspondientes.
TABLA 2
REQUISITOS MICROBIOLOGICOS PARA CREMA DE LECHE
PASTEURIZADA
Requisito Criterio de
aceptaci�n M�todo de
(I C M S F ) Categor�a An�lisis Aerobios n=5 c=2
mes�filos/g m=10.000
M=100.000 5 FIL 100B:1991 Coliformes
totales/g n=5 c=2
m=l0 M=100 5 FIL 73a: 1985 Coliformes
a 45�C/g n=5 c=2
m<3 M=10 5 APHA(*) 1992
Cap. 24
Estafilococos
coagulasa
positivos/g n=5 c=1
m=l0 M=100 8 FIL 145: 1990 (*) Compendium of M�todos for the Microbiol�gico Examination of
Foods.
7.3.2. La crema leche sometida a proceso de esterilizaci�n o
tratamiento a ultra alta temperatura (UHT) debe cumplir con los
requisitos microbiol�gicos que se muestran en la Tabla 3. donde se
detallan los m�todos de an�lisis correspondientes.
TABLA 3
REQUISITOS MICROBIOLOGICOS PARA CREMA DE LECHE
ESTERILIZADA O UHT.
Requisito Categorizaci�n Criterio de M�todo de
(I C N S F ) adaptaci�in An�lisis
(I C N S F ) Aerobios
mes�filos/g
(luego de incubaci�n
a 35�C por 7 d�as) 10 n=5 c=0 m=100 FIL 100B: 1991 8. PESOS Y MEDIDAS
Se aplicar� el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
9. ROTULADO.
9.1. Se aplicar� el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
9.2. Se denominar� "crema de leche" o "crema", "crema de bajo
tenor graso" o "crema liviana" o "semicrema" , "crema de alto
tenor graso" seg�n corresponda.
Podr� opcionalmente denominarse "crema para batir" o "crema doble"
cuando corresponda.
De tratarse de crema esterilizada o crema UHT o UAT se denominar�
"crema esterilizada", "crema UHT" o "crema UAT", pudiendo en este
caso usarse tambi�n la denominaci�n "Larga vida".
De tratarse de crema homogeneizada se indicar� en el r�tulo
"homogeneizada".
En todos los casos deber� consignarse en la cara principal del
r�tulo el contenido % m/m de materia grasa.
10. M�todos de an�lisis.
Los m�todos de an�lisis recomendados son los indicados en los
puntos 4.2.2. y 7.3 del prsente Reglamento.
11. Muestreo
Se seguir�n los procedimiento recomendados en la norma FIL 50B:
1985.
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