RESOLUCIONES DEL GRUPO MERCADO COMUN

MERCOSUR/GMC/RES N� 29/96 - ANEXO: Reglamento t�cnico Mercosur de identidad y calidad del queso DANBO.

1. ALCANCE.

1.1. OBJETIVO.

Establecer la identidad y los requisitos m�nimos de calidad que deber� cumplir el Queso Danbo destinado al consumo humano. El Queso Danbo para uso industrial podr� no cumplir con todos los requisitos de este reglamento siempre que para ello exista una justificaci�n tecnol�gica.

1.2. AMBITO DE APLICACION.

El presente Reglamento se refiere al Queso Danbo a ser comercializado en el MERCOSUR.

2. DESCRIPCION.

2.1. DEFINICION.

Con el nombre de Queso DANBO se entiende el queso madurado que se obtiene por coagulaci�n de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementada o no por la acci�n de bacterias l�cticas espec�ficas.

2.2. CLASIFICACION.

El Queso DANBO es un queso de mediana humedad y graso de acuerdo a la clasificaci�n establecida en el "Reglamento T�cnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos".

2.3. DESIGNACION (Denominaci�n de Venta).

Se denominar� "Queso DANBO" o �Queso DANBO de Uso Industrial� seg�n corresponda.

3. REFERENCIAS.

Reglamento T�cnico General MERCOSUR para la Fijaci�n de Requisitos Microbiol�gicos de Quesos

Reglamento T�cnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos.

Norma FIL 4A:1982. Quesos y Quesos procesados. Determinaci�n del contenido de s�lidos totales (M�todo de referencia).

Norma FIL 5B:1986. Quesos y Productos Procesados de Queso. Contenido de materia Grasa.

Norma FIL 50B:1985. Leche y productos l�cteos-M�todos de muestreo.

Norma A6 del Codex Alimentarius. Norma General para el Queso.

Norma FIL 99A:1987. Evaluaci�n sensorial de Productos L�cteos.

4. COMPOSICION Y REQUISITOS.

4.1. COMPOSICION.

4.1.1. Ingredientes obligatorios.

4.1.1.1. Leche y/o leche reconstituida estandarizadas en su contenido de materia grasa.

4.1.1.2. Cultivos de bacterias l�cticas espec�ficas.

4.1.1.3. Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas.

4.1.1.4. Cloruro de sodio.

4.1.2. Ingredientes opcionales.

4.1.2.1. Leche en polvo.

4.1.2.2. Crema.

4.1.2.3. S�lidos de origen l�cteo.

4.1.2.4. Cloruro de Calcio.

4.2. REQUISITOS.

4.2.1. CARACTERISTICAS SENSORIALES.

4.2.1.1. Consistencia.

Semidura, el�stica.

4.2.1.2. Textura.

Compacta, lisa, no granulosa.

4.2.1.3. Color.

Blanco amarillento uniforme.

4.2.1.4. Sabor.

L�ctico, suave, ligeramente salado, caracter�stico.

4.2.1.5. Olor.

Caracter�stico, poco acentuado.

4.2.1.6. Corteza.

No posee.

4.2.1.7. Ojos.

Algunos ojos peque�os, bien diseminados o sin ojos.

4.2.2. FORMA Y PESO.

4.2.2.1. Forma.

Paralelep�pedo de secci�n transversal rectangular.

4.2.2.2. Peso.

De 2 a 6 kg.

4.2.3. REQUISITOS FISICO-QUIMICOS.

Responder� a las caracter�sticas de composici�n y calidad de los quesos de mediana humedad y grasos establecidas en el Reglamento T�cnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos.

4.2.4. CARACTERISTICAS DISTINTIVAS DEL PROCESO DE ELABORACION.

4.2.4.1. Obtenci�n de una masa semicocida y lavada por adici�n de agua caliente, previa remoci�n parcial del suero, preprensada bajo suero, moldeada, prensada, salada y madurada.

4.2.4.2. Estabilizaci�n y maduraci�n: se deber� madurar el tiempo necesario para lograr sus caracter�sticas espec�ficas (por lo menos 25 d�as).

4.2.5. ACONDICIONAMIENTO.

En envolturas pl�sticas con o sin vac�o, con recubrimientos adheridos o no o en envases, todos ellos bromatol�gicamente aptos.

4.2.6. CONDICIONES DE CONSERVACION Y COMERCIALIZACION.

El Queso Danbo deber� mantenerse a una temperatura no superior a 12 �C.

5. ADITIVOS Y COADYUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORACION.

5.1. ADITIVOS.

Se autorizan los aditivos previstos en el Punto 5. del "Reglamento T�cnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos" para Quesos de Mediana Humedad.

5.2. COADYUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORACION.

Se autoriza el uso de los coadyuvantes de tecnolog�a/elaboraci�n previstos en el "Reglamento T�cnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos".

6. CONTAMINANTES.

Los contaminantes org�nicos e inorg�nicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los l�mites establecidos por el Reglamento MERCOSUR correspondiente.

7. HIGIENE.

7.1. Consideraciones generales.

Las pr�cticas de higiene para la elaboraci�n del producto estar�n de acuerdo a lo que se establece en el C�digo Internacional Recomendado de Pr�cticas, Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/VOL A 1985).

La leche a ser utilizada deber� ser higienizada por medios mec�nicos adecuados y sometida a pasterizaci�n, o tratamiento t�rmico equivalente para asegurar fosfatasa residual negativa (A.O.A.C. 15� Ed. 1990, 979.13, p. 823) combinado o no con otros procesos f�sicos o biol�gicos que garanticen la inocuidad del producto.

7.2 Criterios macrosc�picos.

El producto no deber� contener impurezas o sustancias extra�as de cualquier naturaleza.

7.3. Criterios microsc�picos.

El producto no deber� presentar sustancias microsc�picas extra�as de cualquier naturaleza.

7.4. Criterios microbiol�gicos.

El Queso Danbo deber� cumplir con lo establecido en el "Reglamento T�cnico General MERCOSUR para la Fijaci�n de Requisitos Microbiol�gicos de Quesos" para Quesos de Mediana Humedad.

8. PESOS Y MEDIDAS.

Se aplicar� el Reglamento MERCOSUR correspondiente.

9. ROTULADO.

Se aplicar� el Punto 9. ROTULADO del "Reglamento T�cnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos"

Se denominar� "Queso Danbo" o �Queso Danbo de Uso Industrial� seg�n corresponda.

10. METODOS DE ANALISIS.

Humedad: FIL 4A: 1982. Materia grasa: FIL 5B: 1986.

11. MUESTREO.

Se seguir�n los procedimientos recomendados en la Norma FIL 50B: 1985.